Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, conformément aux références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus.

Produits concernés

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade
• Versions biologiques certifiées lorsqu’elles sont prévues

Qualité, fraîcheur et conformité

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlés la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre selon le bon de commande, l’origine géographique, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion lors de la livraison.

Les produits de la pêche sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux.

Traçabilité et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les produits doivent respecter les exigences microbiologiques et parasitaires applicables, notamment les limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le contrôle porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les produits conditionnés dans des caisses en bois ou cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou des emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité peuvent être refusés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.