Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que les denrées contenant des OGM. Le BPU prévoit des coquillages, crustacés, mollusques et poissons en filets, pavés, darnes ou portions, avec certaines références biologiques.

Références et volumes estimatifs non contractuels (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et moules bio (200).
• Autres poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan PF (100) ; filet de merlu AP/SA 100/120 g (128) ; filet de julienne PF (132) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636), dont découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette saumonette (100) ; dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).

L’unité de négociation du BPU est le kilogramme. Les conditionnements renseignés comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg, des sacs de moules de 10 kg et, pour le filet de saumon atlantique, une pièce de 1,8 kg. Le BPU indique une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les références.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et propre aux produits de la pêche. La chaîne du froid est maintenue entre 0 et 2 °C, à une température proche de celle de la glace fondante. Les critères de réception portent notamment sur la propreté du transport, l’espèce et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, le calibre commandé, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si elle s’applique. Les seuils microbiologiques réglementaires s’appliquent, notamment pour l’histamine ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre est possible uniquement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison, réception et corrections

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et fréquences définis par les pièces contractuelles et les bons de commande. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Les produits sont remis en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant la marchandise. La température doit pouvoir être vérifiée à réception, avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits présentés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage manquant de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de réception.