Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés — notamment filets, pavés, darnes et portions — ainsi que de fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent respecter les réglementations applicables aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche, ainsi que leurs évolutions pendant le marché. Ils sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. La qualité est appréciée notamment selon la propreté du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Traçabilité et information

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone de pêche FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

L’origine géographique, département ou pays, doit figurer sur chaque ligne de référence ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont exécutées par bons de commande. Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

Le contrôle porte sur les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. Les produits peuvent être refusés si l’emballage est sale ou insalubre, s’il s’agit de caisses en bois ou de cageots, ou de cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi qu’en cas de DLC résiduelle anormale au regard du produit.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur ; les pénalités prévoient notamment 100 € pour un produit manquant sans information écrite préalable, ou pour une substitution non conforme aux exigences de qualité équivalente ou supérieure et de prix unitaire identique sans accord préalable exprès et écrit.

Emballages et approvisionnements responsables

Les emballages ne sont pas consignés et leur usage superflu doit être limité. Le CCTP rappelle les seuils Egalim : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques, sur l’ensemble des approvisionnements ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Il rappelle également l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi qu’en petite enfance.