Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de produits frais destinés à la restauration collective, commandés selon les besoins. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU prévoit notamment des coquillages et crustacés, des lamelles d’encornets, un mélange pour soupe de poisson et des poissons entiers découpés en filets, pavés, dos, longes, darnes ou portions. Des références biologiques sont prévues.

Assortiment et calibres du BPU. Les références comprennent notamment des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, des filets de merlu de 100/120 g et des filets de lieu noir découpés de 100/120 g et 120/140 g. Figurent aussi, entre autres, l’espadon, la raie, le cabillaud, le saumon atlantique, le tacaud, le merlan, la julienne, le lieu jaune et noir, le colin, l’églefin et la roussette. Les volumes estimatifs indiqués au BPU sont exprimés en kg par référence, notamment 3 240 kg de moules nettoyées prêtes à cuire, 200 kg de leur version BIO, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filets de lieu noir découpés de 100/120 g et 656 kg de ceux de 120/140 g. Les autres références du BPU portent des volumes estimatifs allant de 100 à 636 kg. Les unités et conditionnements y varient selon la référence, avec notamment des barquettes, sacs, pièces et conditionnements de 1 à 10 kg.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité. Les produits de la pêche frais doivent être conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les informations d’étiquetage comprennent notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les exigences sanitaires comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire doit alors en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés.

Livraison et contrôles. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, à la fréquence et aux lieux définis au CCAP. Elles sont effectuées avec un bon de livraison détaillé, par des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les véhicules et le personnel doivent respecter des règles strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

À réception, l’acheteur vérifie notamment le transport, l’espèce et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants sont soumis à une vérification par percussion. Sont refusés notamment les produits en caisses en bois ou cageots, ceux dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages impropres ou insalubres et les produits présentant une DLC résiduelle anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et doit intervenir dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Approvisionnement durable et emballages. Le seuil de produits durables et de qualité prévu au titre de la loi Egalim est de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Les labels MSC, ASC et Pavillon France sont également mentionnés comme éligibles. Le titulaire limite les emballages superflus conformément à la loi AGEC ; le CCTP rappelle l’interdiction des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés. Les emballages ne sont pas consignés et restent sous la responsabilité du titulaire.