Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, selon les références du BPU : poissons découpés et fruits de mer frais, notamment coquillages vivants, crustacés et mollusques. Les poissons peuvent être proposés en filets, pavés, darnes ou portions (dont cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade) ; des versions biologiques certifiées sont mentionnées le cas échéant. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et celle propre aux produits de la pêche. Ils sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. La qualité est appréciée notamment selon la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation, les qualités organoleptiques et le calibre indiqué au bon de commande. Pour le poisson, les critères cités comprennent l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison.

Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment les dénominations commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est requise si applicable. L’histamine doit respecter les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis.

L’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer couverts par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible uniquement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier, non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules respectent les exigences de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À réception, le contrôle porte aussi sur la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités comparés au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les conditions du marché peuvent être vérifiées dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.

Sont refusés à la livraison les produits en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité de l’emballage, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception est consignée et peut entraîner un refus ; un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les emballages ne sont pas consignés.