Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en produits de la mer frais, livrés selon les commandes. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références du BPU comprennent coquillages et crustacés, poissons entiers découpés en filets, pavés, darnes ou portions, ainsi que des produits préparés ou mélangés. Les volumes qui suivent sont des estimations non contractuelles en kilogrammes.

Références et formats

Le BPU comprend notamment :

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg) et moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont une référence biologique (200 kg).
• Saumon et espadon : longe d’espadon sans peau ni arêtes, en 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon en 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg).
• Cabillaud : portions sans peau ni arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg), filet sans peau et sans arête (100 kg), dos de cabillaud (176 kg).
• Autres poissons : aile de raie pelée (100 kg), filets de tacaud et de merlan — références « PF », 100 kg chacun —, filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne « PF » (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg) et découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Le BPU indique des unités de négociation principalement au kilogramme, avec des conditionnements renseignés selon les références : notamment barquettes, sacs de 10 kg pour les moules et unités/pièces pour certaines lignes. Les calibres et poids de portion figurant dans les références doivent être respectés.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent présenter les qualités organoleptiques attendues (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), une présentation homogène et un conditionnement et marquage conformes. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison. La température de conservation et de transport des produits de pêche frais doit approcher celle de la glace fondante, soit 2 °C.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment les noms commercial et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est requise si applicable. La traçabilité complète est garantie, avec origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Transport, livraison et réception

Les livraisons sont effectuées aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel de livraison doivent respecter des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À réception, l’acheteur contrôle notamment transport, nature, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage insuffisamment propre ou salubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.