Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits de la mer frais destinés à la restauration collective : poissons découpés (filets, pavés, darnes ou portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade) et fruits de mer frais (coquillages vivants, crustacés, mollusques). Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire. Les produits de la pêche sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation et le calibre prévu au bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire.

Traçabilité, origine et étiquetage. Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est requise si applicable.

La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique (département ou pays) doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour un produit transformé, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure à ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est alors informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Livraison et contrôles. Les livraisons sont effectuées aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

À réception, sont vérifiés notamment le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur peut également faire vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les produits peuvent être refusés notamment s’ils sont livrés dans des caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dans un emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et l’avoir établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés ; les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai et toute substitution proposée est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement. Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, sur l’ensemble des approvisionnements ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire. Les obligations contractuelles comprennent aussi la mise à disposition d’éléments attestant la composition des produits, des actions de prévention et de valorisation des déchets avec suivi et rapport, ainsi qu’un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin du premier exercice, accompagné de stratégies et d’un plan d’actions de réduction.