Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus.

Familles couvertes :

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ;
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ;
• Versions biologiques certifiées lorsque prévues au BPU.

Qualité, fraîcheur et conformité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également vérifiés la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre selon le bon de commande, l’origine géographique, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les exigences sanitaires comprennent notamment :

• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ;
• Absence de Salmonella dans 25 g ;
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite ;
• Conformité aux réglementations applicables à l’hygiène, aux produits de la pêche, aux critères microbiologiques et aux matériaux au contact des denrées.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

La traçabilité doit être complète. L’origine géographique, département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Le personnel de livraison respecte les règles d’hygiène. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP.

Les marchandises ne peuvent pas être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison doit être signé par le réceptionnaire. Les emballages ne sont pas consignés et restent la propriété du titulaire.

Les emballages doivent être propres, salubres, suffisamment rigides et non réutilisés. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés, de même que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité.

Contrôles et mesures correctives

À la réception, l’acheteur contrôle les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température ou de livraison est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Le respect des clauses peut être vérifié dans les magasins et entrepôts du titulaire par toute personne désignée par l’acheteur. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.