Fourniture de produits de la mer frais

Le lot fournit à la restauration collective des poissons découpés et des fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg.

Références du BPU et volumes estimatifs. Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version BIO (200 kg). Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filets de merlan PF (100 kg), de merlu AP/SA 100/120 g (128 kg), de julienne PF (132 kg) et de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filets d’églefin (232 kg), de queue de lieu noir (352 kg) et de queue d’églefin (120 kg). Les calibres et poids indiqués au BPU distinguent les références.

Le BPU indique notamment des conditionnements en barquettes, généralement de 1 à 3 kg selon la référence, et des moules en sacs de 10 kg ; certaines lignes ne précisent pas le conditionnement. L’unité de négociation est le kg. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, indiquer le dernier département de fabrication.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité. Les produits de la pêche sont conservés et transportés à une température proche de la glace fondante, soit 0–2 °C. Le transport s’effectue dans des véhicules réfrigérés aménagés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » figure si elle s’applique.

Les produits doivent respecter les critères microbiologiques réglementaires : histamine dans les limites applicables aux espèces concernées et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire obligatoire. Pour le contrôle organoleptique, sont notamment examinés l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et l’odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion à la livraison.

Origine, livraison et conformité. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, à condition d’en informer l’acheteur. Le titulaire garantit la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, puis retire les lots concernés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception, et la température vérifiée avant le départ du livreur. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements et environnement. Le CCTP indique un objectif légal de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, porté à 60 % pour les familles viandes et poissons. Le BPU comprend notamment une référence de moules BIO. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements de restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025. Il tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés ; un changement de composition aux effets environnementaux équivalents est déclaré préalablement et un changement aux effets différents requiert une autorisation préalable. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Le titulaire établit également le bilan des émissions de gaz à effet de serre induites par le contrat, identifie les principaux postes émetteurs et leurs proportions, puis fournit au plus tard à la fin de son premier exercice des stratégies de réduction et un plan d’actions, avec un système de collecte des informations nécessaires.