Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais, avec exclusion des produits congelés ou décongelés sans mention expresse et des denrées contenant des OGM. Les articles sont définis au BPU.

Produits et qualité

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ;
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ;
• Versions biologiques certifiées lorsque prévues ;
• Qualités contrôlées : variété, homogénéité, présentation, origine, fraîcheur organoleptique, propreté et salubrité du transport, conditionnement et marquage.

Les poissons doivent présenter notamment un œil vif et bombé, des ouïes rouge vif, une peau brillante, une chair ferme et une odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés par référence au bon de commande.

Sécurité sanitaire, conservation et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comporte les documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l'aquaculture, pays d'élevage et méthode de production.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d'histamine et l'absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent bénéficier d'un traitement antiparasitaire obligatoire.

L'étiquetage indique la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu'elle s'applique.

L'origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure reste possible en cas d'offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l'acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d'un bon de livraison détaillé. Elles sont réalisées par des véhicules réfrigérés et aménagés conformément à l'ATP, équipés d'enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues.

À réception, l'acheteur peut vérifier les quantités, la température, les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l'homogénéité, la présentation, l'origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la DLC. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. La température et les quantités doivent être vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité et les produits dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température doit être consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements durables et déchets

Les approvisionnements doivent atteindre 60 % de produits durables et de qualité pour la famille des poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025.

Le titulaire met en œuvre des actions de prévention, de recyclage, de réutilisation, de réemploi et de reprise raisonnée des déchets. Il suit leur production pendant la période de référence fixée par l'acheteur, puis transmet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également, au plus tard à la fin du premier exercice, un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d'un plan d'actions de réduction et d'un système de collecte des données nécessaires. Aucun élément de traçabilité des déchets n'est exigé par l'acheteur.