Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en produits de la mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU distingue les références obligatoires des références annexes recommandées ; les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels. La fréquence inscrite au BPU pour les références est « 4/20 mini » (GEMRCN).

Références et volumes estimatifs au BPU

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules nettoyées prêtes à cuire BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne (132 kg) ; filets de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) et filets de queue de lieu noir (352 kg) ou d’églefin (120 kg).

Les unités de négociation sont principalement au kilogramme ; les unités de livraison mentionnées comprennent notamment des barquettes, sacs ou pièces, avec des calibres indiqués au BPU. L’origine doit être renseignée pour chaque produit ; le BPU demande aussi les labels, la fréquence GEMRCN, les caractéristiques de l’unité de commande et, lorsqu’elles sont disponibles, les fiches techniques et photos.

Qualité, conservation et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). Chaque livraison est accompagnée des justificatifs de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si applicable. Le titulaire garantit la traçabilité complète, précise le département ou pays d’origine sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. À réception, sont contrôlés les qualités organoleptiques, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Transport, réception et traitement des non-conformités

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des règles strictes de propreté. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé, et ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités globales et température doivent être vérifiables à réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche. Une non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; avoir ou annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Les produits sont refusés notamment si les emballages sont en caisses de bois ou cageots, si les cartons sont insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou si l’emballage manque de propreté ou de salubrité.