Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture sur bons de commande de poissons frais découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus. Le BPU identifie six références obligatoires : moules nettoyées prêtes à cuire (estimation 3 240 kg), pavé de saumon 120/140 g (100 kg), filet de saumon Atlantique sans peau (388 kg), filet de lieu noir découpé 100/120 g (680 kg), dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg).

Le BPU prévoit également, à titre estimatif non contractuel, les références suivantes :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg) et moules bio nettoyées prêtes à cuire (200 kg).
• Poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filets de tacaud (100 kg), de merlan (100 kg), de merlu 100/120 g (128 kg), de julienne (132 kg) et de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).

Les unités de négociation du BPU sont généralement au kilogramme ; les unités de livraison indiquées varient selon la référence (notamment barquettes, sacs ou pièces, avec des conditionnements renseignés de 1 à 10 kg). Le BPU demande de préciser calibre, origine, catégorie, labels, fréquence GEMRCN, unité de livraison et délai de précommande. La fréquence GEMRCN indiquée est « 4/20 mini ».

Qualité, chaîne du froid et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le contrôle qualitatif porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés au regard du bon de commande ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Chaque livraison est accompagnée des justificatifs de traçabilité requis, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée au BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible seulement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont réalisées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues est interdit. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur ; les anomalies sont consignées.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Peuvent notamment être refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage insuffisamment propre ou salubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et propose un remplacement soumis à l’accord de l’acheteur ; les emballages ne sont pas consignés.