Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits de la mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU distingue les références obligatoires des produits annexes recommandés ; les références obligatoires doivent toutes être tarifées. Les volumes ci-dessous sont estimatifs, en kilogrammes.

Références obligatoires du BPU

• Moules nettoyées prêtes à cuire : 3 240 kg ; pavé de saumon 120/140 g : 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau : 388 kg.
• Filet de lieu noir découpé 100/120 g : 680 kg ; dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg.

Autres références et volumes estimatifs

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80, 100 kg ; lamelles d’encornets, 100 kg ; mélange de poissons pour soupe, 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO, 200 kg.
• Espadon et saumon : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g, 100 kg ; pavé de saumon 120 g, 136 kg ; pavé de saumon 80/100 g, 100 kg.
• Cabillaud et poissons apparentés : portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g, 100 kg chacune ; aile de raie pelée, 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête, 100 kg ; filet de tacaud PF, 100 kg ; filet de merlan PF, 100 kg ; filet de merlu 100/120 g, 128 kg ; filet de julienne PF, 132 kg.
• Lieu, colin et autres poissons : filet de lieu jaune 100/140 g, 100 kg ; filet de lieu noir, 636 kg ; filet de lieu noir découpé 120/140 g, 656 kg ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 kg ; roussette/saumonette, 100 kg ; filet d’églefin, 232 kg ; filet de queue de lieu noir, 352 kg ; filet de queue d’églefin, 120 kg.

Les conditionnements indicatifs du BPU comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg selon les références, des barquettes de 2,08 kg ou 2,2 kg pour certaines portions, une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique, et des sacs de 10 kg pour les moules. La fréquence GEMRCN indiquée au BPU est « 4/20 mini ». Les produits biologiques certifiés sont prévus le cas échéant.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le titulaire fournit les documents de traçabilité requis pour chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison.

Livraison, réception et non-conformités

Les livraisons sont effectuées aux lieux et selon les fréquences prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport s’effectue dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les véhicules et le personnel de livraison respectent des exigences strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La réception vérifie notamment le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. Sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit.

En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.