Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en produits de la mer frais, sur bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU identifie les références, calibres et volumes estimatifs non contractuels, exprimés en kilogrammes.

Assortiment et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont version bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg) ; filets d’églefin (232 kg), de queue de lieu noir (352 kg) et de queue d’églefin (120 kg).
• Le BPU prévoit aussi des références de produits biologiques et PF, ainsi que l’indication de l’origine, des labels, de la fréquence GEMRCN et des calibres. L’unité de négociation est le kilogramme ; les unités de livraison et conditionnements sont précisés par référence (notamment barquettes et sacs de 10 kg pour les moules).

Qualité sanitaire, fraîcheur et traçabilité
Les produits doivent respecter les règles applicables aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche, notamment les exigences d’hygiène, de sécurité alimentaire, d’étiquetage et de traçabilité. Les poissons frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (0 à 2 °C). La fraîcheur est appréciée selon les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est indiquée si applicable. L’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication est précisé. L’approvisionnement provient de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent, dont la limite d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire requis.

Livraison et réception
Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte les règles d’hygiène. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Quantités et température doivent être vérifiables dès réception et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À la réception, sont contrôlés notamment transport, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnement durable et emballages
Le CCTP rappelle les seuils de produits durables et de qualité prévus par la loi Egalim : 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Le titulaire limite les emballages superflus ; les emballages ne sont pas consignés. Il signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et soumet à l’accord de l’acheteur toute solution de remplacement.