Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sans mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Produits et quantités indicatives

Les familles prévues comprennent les coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que des filets, pavés, darnes et portions de poissons (notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade). Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant. Le BPU cite notamment des crevettes roses 60/80 (volume estimatif non contractuel : 100 kg), des lamelles d’encornets (100 kg) et un mélange de poisson pour soupe (396 kg).

Le candidat renseigne notamment le calibre correspondant à l’unité de commande, l’origine géographique et les informations de produit demandées au BPU. Les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité doit être complète ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les exigences sanitaires comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Conditionnement, livraison et réception

Les livraisons, effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes d’hygiène. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

À réception, l’acheteur contrôle transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, emballage et marquage ; le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec un emballage insuffisamment propre ou salubre peuvent être refusés. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les emballages ne sont pas consignés. Toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.