Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement en produits de la mer frais destinés à la restauration collective : poissons découpés et fruits de mer. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont des estimations non contractuelles du BPU, en kg.

Références du BPU – fruits de mer

| Produit | Volume estimatif | Conditionnement indiqué |
|---|---:|---|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg | Unité standard de 1 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg | Unité standard de 1 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |

Références du BPU – poissons découpés

| Produit | Calibre ou précision | Volume estimatif | Conditionnement indiqué |
|---|---|---:|---|
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes | 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Pavé de saumon | 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Pavé de saumon | 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Pavé de saumon | 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes | 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes | 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes | 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Aile de raie pelée | — | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Filet de cabillaud sans peau, sans arête | — | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de tacaud – PF | 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | — | 388 kg | Pièce de 1,8 kg |
| Filet de merlan – PF | — | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de merlu avec calibre indiqué « ap/sa » | 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de julienne – PF | — | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu jaune | 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de lieu noir | — | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale | 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Roussette saumonette | — | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Dos de cabillaud | — | 176 kg | Unité standard de 1 kg |
| Dos de lieu noir | — | 1 140 kg | Unité standard de 1 kg |
| Filet d’églefin | — | 232 kg | Unité standard de 1 kg |
| Filet de queue de lieu noir | — | 352 kg | Unité standard de 1 kg |
| Filet de queue d’églefin | — | 120 kg | Unité standard de 1 kg |

Le BPU demande de renseigner les informations d’origine pour les références, ainsi que les labels concernés, l’unité de commande, les conditionnements et les informations utiles sur le produit. La fréquence GEMRCN indiquée dans les lignes est « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité et traçabilité
Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable, notamment les règles d’hygiène HACCP, d’étiquetage et de traçabilité. Les critères de réception comprennent la propreté et la salubrité du transport, la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Pour le poisson, sont également examinés l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et l’odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande.

La température de conservation et de transport doit être proche de celle de la glace fondante, soit environ 0 à 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. Les mentions d’étiquetage requises comprennent notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. La traçabilité complète est garantie ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre est possible si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Les critères microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Livraison et réception
Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Le bon de livraison détaillé est remis avec les produits. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon est signé par la personne qui réceptionne pour l’acheteur. Les règles d’hygiène et de contrôle peuvent également être vérifiées dans les magasins et entrepôts du titulaire.

À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les emballages en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à la réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le cas échéant, avoir ou annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements durables et emballages
Le CCTP rappelle les objectifs Egalim : 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 % depuis le 1er janvier 2024. MSC, ASC et Pavillon France sont mentionnés comme labels éligibles. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance depuis le 1er janvier 2025. Les emballages superflus doivent être limités ; les emballages ne sont pas consignés.