Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur les produits de la mer frais désignés au BPU : poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues. Les familles comprennent notamment filets, pavés, darnes et portions de cabillaud, lieu, saumon, bar ou dorade, ainsi que coquillages vivants, crustacés et mollusques. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Qualité, conservation et sécurité sanitaire

Les produits de la pêche frais doivent être conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La qualité est appréciée notamment par la propreté et la salubrité du transport, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation et le conditionnement. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable, notamment les règles d’hygiène HACCP.

Traçabilité, origine et informations produit

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

L’origine géographique (département ou pays) doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il l’informe immédiatement et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons sont réalisées selon les fréquences et aux lieux prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. La température à réception doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À la réception, les contrôles portent sur les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale ; le calibre et la quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande. L’acheteur peut aussi faire vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les produits peuvent être refusés notamment s’ils sont emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou si l’emballage manque de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. L’avoir est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Approvisionnements et emballages

Le seuil de produits durables et de qualité indiqué au CCTP est de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; il atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages superflus sont limités. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance, selon les dispositions citées au CCTP. Les emballages ne sont pas consignés.