Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, exclusivement en produits frais, les produits congelés ou décongelés sans mention expresse étant exclus. Le lot comprend notamment des coquillages vivants, crustacés, mollusques, poissons entiers découpés, filets, pavés, darnes et portions, avec options biologiques ou labellisées lorsque proposées.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longes d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg), aile de raie pelée (100 kg), filets de cabillaud (100 kg), tacaud 80/100 g (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).
• Les unités de négociation sont principalement le kilogramme. Les conditionnements prévus comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg, des sacs de 10 kg et des pièces ou barquettes calibrées selon les références.

Qualité, fraîcheur et conformité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur vérifiable : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, présentation homogène et conditionnement propre. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis.

La température de conservation et de transport doit approcher celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les produits doivent respecter les critères microbiologiques et parasitaires applicables, notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et les limites réglementaires d’histamine pour les espèces concernées.

Traçabilité, étiquetage et origine

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. Toute alerte sanitaire ou rappel entraîne une information immédiate et le retrait des lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les besoins et les bons de commande, entre 7 h et 11 h, au lycée, 08 rue du Docteur Blanche, 75016 Paris. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Un bon de livraison détaillé est signé à réception.

À la réception, l’acheteur contrôle la température, la quantité, le calibre, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’origine, le conditionnement, le marquage et l’homogénéité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages impropres et les DLC résiduelles anormales sont refusés. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire signale immédiatement toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.