Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés, fruits de mer frais et, le cas échéant, produits biologiques certifiés. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références et volumes estimatifs sont détaillés dans le BPU, qui doit être complété intégralement pour toutes les lignes obligatoires.

Familles et références principales

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence BIO de 200 kg ; les moules conventionnelles représentent 3 240 kg.
• Poissons découpés : longes d’espadon 80/100 g, pavés de saumon de 80/100 g à 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g à 130 g, filets et dos de cabillaud, lieu noir, lieu jaune, saumon atlantique, merlan, merlu, julienne, églefin, tacaud, raie et roussette.
• Les volumes BPU sont exprimés principalement en kilogrammes, avec notamment 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 636 kg de filet de lieu noir, 504 kg de suprême colin ou lieu 80/100 g, 388 kg de filet de saumon atlantique et 396 kg de mélange de poisson pour soupe.
• Les conditionnements prévus comprennent notamment des barquettes, sacs et pièces ; les unités de livraison, de négociation et de consommation doivent être renseignées dans le BPU. Les délais de précommande et les fiches techniques doivent également y être indiqués.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, présentation et homogénéité adaptées. Le calibre et les quantités sont vérifiés par référence au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La chaîne du froid doit maintenir les produits à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les exigences réglementaires portent notamment sur l’hygiène HACCP, les produits d’origine animale, les critères microbiologiques, l’étiquetage et les produits de la pêche.

• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge.
• Salmonella absente dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.
• DLC résiduelle représentant au moins les deux tiers de la durée totale à la réception.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison doit être accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage doit mentionner la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département, pays, UE ou mention équivalente. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. Toute alerte sanitaire ou tout rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait des lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules doivent être spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur. Toute anomalie doit être consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous quinze jours maximum. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Sont refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Contrôles et continuité d’approvisionnement

L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les bons de commande sont émis au fur et à mesure des besoins ; leur répartition tient notamment compte des contraintes budgétaires, des menus, des capacités de stockage, du nombre de couverts, des aléas climatiques et des minimums de commande.