Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références précises sont définies au BPU.

Familles et qualité :

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques ;
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ;
• Versions biologiques certifiées lorsqu’elles sont prévues ;
• Contrôle de la fraîcheur organoleptique : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer ; contrôle de l’homogénéité, de la présentation, de la variété et du calibre selon le bon de commande ;
• Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Exigences sanitaires et traçabilité :
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire. La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique, par département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Origine et conditionnement :
Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche et son numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. Les emballages doivent être propres et salubres ; sont refusés les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés. Les emballages ne sont pas consignés.

Transport, livraison et contrôles :
Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport est réalisé dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en état de propreté rigoureuse. Le personnel de livraison respecte les règles d’hygiène. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent être contrôlés par une personne désignée par l’acheteur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée sur une fiche. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

À la réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Développement durable et contrôle :
Les approvisionnements doivent contribuer aux objectifs de la loi Egalim : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, avec un seuil porté à 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés ; les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC.

Le titulaire tient à disposition les fiches techniques, tableaux de composition ou autres éléments probants relatifs à la composition des produits. Un changement de composition à effet environnemental équivalent est déclaré préalablement ; un changement à effet différent requiert une autorisation préalable. Les déchets sont prévenus, repris et traités de manière raisonnée, en favorisant recyclage, réutilisation et réemploi. Un suivi des déchets est réalisé pendant la période de référence et un rapport est remis au plus tard 15 jours après celle-ci. Le titulaire établit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre avec stratégies de réduction et plan d’actions.