Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre des produits frais exclusivement : les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les produits sont commandés au fur et à mesure des besoins par bons de commande, selon les contraintes de menus, de stockage, de budget, de nombre de couverts et les minimums de commande.

Familles et références du BPU

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80 — 100 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire BIO — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g — 100 kg, 130 g — 100 kg et 80/100 g — 100 kg ; aile de raie pelée — 100 kg ; filet de cabillaud sans peau et sans arête — 100 kg.
• Filets de tacaud 80/100 g, de merlan, de merlu 100/120 g, de julienne, de lieu jaune 100/140 g, de lieu noir, ainsi que filets de lieu noir découpés 120/140 g et 100/120 g : volumes respectifs de 100, 100, 128, 132, 100, 636, 656 et 680 kg.
• Suprême de colin/lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette/saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Les références sont négociées principalement au kilogramme, avec des conditionnements de livraison variables : barquettes de 1 à 3 kg, sacs de 10 kg, pièces de 1,8 kg, ou unités d’un kilogramme selon l’article. Le BPU indique notamment les calibres, l’origine, la catégorie Agrimer, les labels, la fréquence GEMRCN (« 4/20 mini »), l’unité de livraison et le délai de précommande à renseigner.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une propreté et une salubrité conformes, une origine et une variété adaptées, une présentation homogène et des qualités organoleptiques satisfaisantes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont contrôlés par référence au bon de commande.

La conservation et le transport s’effectuent à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur.

À la livraison, l’acheteur vérifie notamment le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, peuvent entraîner le refus.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie fait l’objet d’une fiche ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. L’acheteur peut contrôler le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Exigences environnementales et de durabilité

Les approvisionnements doivent respecter un objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour la famille des poissons, dont au moins 20 % de produits biologiques au titre des objectifs Egalim applicables. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.

Le titulaire favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, assure la reprise et le traitement raisonné des déchets et suit leur production pendant la période de référence définie par l’acheteur. Il remet un rapport sur les actions engagées au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan des émissions de gaz à effet de serre avec les principaux postes émetteurs, des stratégies de réduction et un plan d’actions. Les emballages ne sont pas consignés.