Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture sur bons de commande de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. L’unité de négociation du BPU est le kilogramme; les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels. Le BPU prévoit une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les références.

Références et volumes estimatifs du BPU (kg)

Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100); lamelles d’encornets (100); mélange de poissons pour soupe (396); moules nettoyées prêtes à cuire (3 240), dont version BIO (200).

Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau et sans arête (100); filet de tacaud PF, 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388); filet de merlan PF (100); filet de merlu avec arêtes/sans peau, 100/120 g (128); filet de julienne PF (132); filet de lieu jaune, 100/140 g (100); filet de lieu noir (636) et filet de lieu noir découpé, 120/140 g (656) ou 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de cabillaud (176); dos de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).

Le BPU prévoit notamment des barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg ou 2,2 kg selon les références, des sacs de moules de 10 kg et des unités de livraison à la pièce pour certaines références. Les calibres et unités de commande doivent être explicités par le fournisseur.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine doit respecter les limites réglementaires; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire prévu par l’instruction DGAL/SDSSA/2022-307.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique (département ou pays) est indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, auquel cas l’acheteur doit être informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’étiquetage mentionne la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Transport, réception et conformité

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; véhicules et personnel de livraison doivent respecter les exigences de propreté et de salubrité. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison signé par la personne qui réceptionne. La température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

À la réception, l’acheteur contrôle notamment transport, espèce et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité. Les qualités recherchées comprennent œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont refusés les produits livrés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons trop peu rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement.