Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU prévoit une négociation au kilogramme et des volumes estimatifs non contractuels.

Les références et volumes estimatifs (kg) comprennent notamment :

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version biologique (200).
• Poissons et portions : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau/sans arête (100).
• Filets et découpes : tacaud PF (100), filet de saumon atlantique sans peau (388), merlan PF (100), merlu ap/sa 100/120 g (128), julienne PF (132), lieu jaune 100/140 g (100), lieu noir (636), lieu noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).

Le BPU indique des conditionnements en barquettes de poids variables selon les références; les moules sont notamment prévues en sacs de 10 kg. Il demande également de préciser l’origine des produits et, selon les lignes, leur calibre, leur marque et les labels applicables. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. La fraîcheur et la conformité sont vérifiées selon la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des informations de traçabilité requises : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits respectent les critères réglementaires applicables, dont les limites d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées par des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; les véhicules et le personnel respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits peuvent être refusés si l’emballage est en caisse ou cageot en bois, en carton insuffisamment rigide ou déjà utilisé, ou s’il présente un défaut de propreté ou de salubrité; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également motiver un refus. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.