Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de denrées fraîches destinées à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références, calibres et unités de commande sont détaillés au BPU, qui prévoit notamment une unité de négociation au kilogramme.

Produits référencés et volumes estimatifs au BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau/sans arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); filet sans peau/sans arête (100); dos (176).
• Autres références : aile de raie pelée (100); filet de tacaud PF, 80/100 g (100); filet de merlan PF (100); filet de merlu avec les mentions « ap/sa », 100/120 g (128); filet de julienne PF (132); filet de lieu jaune, 100/140 g (100); filets de lieu noir (636) et de lieu noir découpé, 120/140 g (656) ou 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de lieu noir (1 140); filets de queue de lieu noir (352), d’églefin (232) et de queue d’églefin (120).
• Le BPU précise des unités de livraison notamment en barquettes, sacs et pièces, avec des poids indiqués selon les références : par exemple sacs de moules de 10 kg, barquettes de pavés de saumon de 1,8 à 2,2 kg et de portions de cabillaud de 1,8 kg. Les calibres et conditionnements propres à chaque ligne sont à respecter.

Les poissons et fruits de mer doivent présenter les qualités organoleptiques attendues : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également vérifiés l’homogénéité, la présentation, la variété, l’origine et le calibre commandé; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Sécurité sanitaire, traçabilité et étiquetage

• Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, soit 02 °C.
• Chaque livraison est accompagnée des données de traçabilité : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.
• L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si applicable.
• Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge; absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, traitement antiparasitaire obligatoire.

Approvisionnement, livraison et contrôles

Les produits fournis sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe l’acheteur. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Les livraisons, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température; le véhicule et le personnel de livraison doivent respecter les exigences de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être contrôlées à réception; la température doit être vérifiable avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les qualités du produit, son origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité commandés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages impropres ou insalubres et DLC résiduelle anormale peuvent entraîner le refus. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut également vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.