Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en produits de la mer frais, commandés au moyen de bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les prix sont unitaires et les volumes du BPU sont estimatifs, non contractuels.

Le BPU prévoit notamment :

| Famille et références | Volume estimatif |
|---|---:|
| Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe | 100 kg, 100 kg, 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire ; version BIO | 3 240 kg ; 200 kg |
| Espadon sans peau ni arêtes, longe 80/100 g | 100 kg |
| Pavés de saumon : 120/140 g, 120 g, 80/100 g | 100 kg, 136 kg, 100 kg |
| Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes : 110 g, 130 g, 80/100 g | 100 kg chacune |
| Aile de raie pelée ; filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg chacun |
| Filet de tacaud PF ; filet de saumon atlantique sans peau | 100 kg ; 388 kg |
| Filet de merlan PF ; filet de merlu 100/120 g ; filet de julienne PF | 100 kg, 128 kg, 132 kg |
| Filet de lieu jaune 100/140 g ; filet de lieu noir ; lieu noir découpé 120/140 g et 100/120 g | 100 kg, 636 kg, 656 kg, 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g ; roussette/saumonette | 504 kg ; 100 kg |
| Dos de cabillaud ; dos de lieu noir ; filets d’églefin, de queue de lieu noir et de queue d’églefin | 176 kg, 1 140 kg, 232 kg, 352 kg, 120 kg |

L’unité de négociation indiquée est le kilogramme ; les fréquences GEMRCN inscrites au BPU sont « 4/20 mini ». Les conditionnements précisés comprennent des barquettes de 1 à 3 kg selon les références, des sacs de moules de 10 kg et des pièces de filet de saumon de 1,8 kg ; plusieurs lignes prévoient un conditionnement de 1 kg. Le BPU précise les calibres des références concernées, notamment les pavés et portions de poisson.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro du bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. L’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g.

L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou pays d’élevage, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et vérifications

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel sont exigées. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

L’acheteur contrôle notamment transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité par rapport au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages insuffisamment propres ou salubres et produits présentant une DLC résiduelle anormale peuvent être refusés. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et exigences environnementales

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages superflus sont limités. Le titulaire s’engage aussi à prévenir et valoriser les déchets, à en assurer la reprise et le traitement raisonné, et à limiter les émissions de gaz à effet de serre. Des éléments justificatifs de composition des produits utilisés, un suivi des déchets et des rapports environnementaux sont prévus au contrat.