Fourniture de produits de la mer frais

Accord-cadre à bons de commande pour la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue.

Le BPU distingue les références obligatoires des références complémentaires. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kg :

• Références obligatoires : moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) ; pavés de saumon de 120/140 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de lieu noir découpé de 100/120 g (680) ; dos de cabillaud (176) ; dos de lieu noir (1 140).
• Autres références du BPU : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules bio (200) ; longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100), pavés de saumon de 120 g (136) et 80/100 g (100), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune), aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100), filet de tacaud 80/100 g (100), filet de merlan (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filet de lieu noir (636), filet de lieu noir découpé 120/140 g (656), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), filet d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Qualité, origine et sécurité sanitaire

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de 0 à 2 °C. Les poissons et fruits de mer doivent présenter les qualités organoleptiques attendues ; les coquillages vivants sont contrôlés par percussion à la livraison. La traçabilité accompagne chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation et allergènes ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Histamine et Salmonella doivent respecter les exigences réglementaires ; un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et réception

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel de livraison doivent rester propres. Les livraisons ont lieu selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et emballages insuffisamment propres ou salubres sont refusés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

À réception, l’acheteur contrôle transport, nature, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute difficulté d’approvisionnement ou rupture est signalée sans délai, avec proposition d’un remplacement soumis à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Les produits durables et de qualité doivent représenter 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil applicable aux familles viandes et poissons est de 60 %. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.