Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement en produits de la mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; ils sont exprimés en kg.

Gamme et volumes indicatifs

Fruits de mer et préparations
| Produit | Volume estimatif |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg |

Poissons découpés
| Produit | Volume estimatif |
|---|---:|
| Longe d’espadon sans peau, sans arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sp/sa, 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sp/sa, 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sp/sa, 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau, sans arête | 100 kg |
| Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Filet de merlan PF | 100 kg |
| Filet de merlu ap/sa, 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne PF | 132 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Roussette saumonette | 100 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg |
| Filet d’églefin | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Fraîcheur, conservation et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de la glace fondante (0–2 °C). La réception porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique (département ou pays) doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est portée si applicable. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. À la réception, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale.

Livraison, conditionnement et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport est effectué dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Les produits sont refusés s’ils sont présentés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage sale ou insalubre ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également motiver un refus. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.