Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de produits frais destinés à la restauration collective, commandés selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels ; toutes les lignes et colonnes visibles doivent être renseignées, sans suppression. Le BPU signale notamment comme références obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir.

Gammes et volumes estimatifs du BPU

Les coquillages, crustacés et autres fruits de mer comprennent les crevettes roses 60/80 (100 kg), les lamelles d’encornets (100 kg), le mélange de poissons pour soupe (396 kg), les moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version biologique (200 kg).

Les poissons découpés comprennent :

• Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg).
• Portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg).
• Filets de tacaud PF 80/100 g (100 kg), de saumon atlantique sans peau (388 kg), de merlan PF (100 kg), de merlu ap/sa 100/120 g (128 kg), de julienne PF (132 kg), de lieu jaune 100/140 g (100 kg) et de lieu noir (636 kg).
• Filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Le BPU propose notamment des conditionnements en barquettes et, pour les moules, en sacs de 10 kg. Il indique une fréquence d’utilisation GEMRCN de « 4/20 mini » pour les références listées. Les produits biologiques certifiés sont prévus le cas échéant.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Les contrôles qualitatifs portent sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison ; calibres et quantités sont vérifiés par référence au bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (numéro FAO), DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Transport, réception et traitement des écarts

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés et conformes à la réglementation ATP en vigueur ; ils disposent d’enregistreurs automatiques de température et doivent être maintenus propres. Le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté. Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées ; la température de la marchandise est contrôlable avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages sales ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.