Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture à la restauration collective de poissons frais découpés et de fruits de mer frais, notamment coquillages vivants, crustacés et mollusques. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le bordereau prévoit aussi des références biologiques et des produits portant certaines mentions ou labels.

Les références comprennent notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire (dont une référence bio), longes d’espadon, pavés et filets de saumon, portions et filets de cabillaud, ailes de raie, filets de tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu à la provençale, roussette/saumonette et filets d’églefin.

Calibres et volumes indicatifs non contractuels du bordereau (unité de négociation : kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, 100 kg; lamelles d’encornets, 100 kg; mélange de poisson pour soupe, 396 kg; moules nettoyées prêtes à cuire, 3 240 kg; version bio, 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g, 100 kg; pavés de saumon, 120/140 g, 100 kg, 120 g, 136 kg, et 80/100 g, 100 kg; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g, 100 kg chacune.
• Autres références : aile de raie pelée, 100 kg; filet de cabillaud sans peau/sans arête, 100 kg; filet de tacaud 80/100 g, 100 kg; filet de saumon atlantique sans peau, 388 kg; filet de merlan, 100 kg; filet de merlu 100/120 g, 128 kg; filet de julienne, 132 kg; filet de lieu jaune 100/140 g, 100 kg; filet de lieu noir, 636 kg; lieu noir découpé 120/140 g, 656 kg et 100/120 g, 680 kg; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504 kg; roussette/saumonette, 100 kg; dos de cabillaud, 176 kg; dos de lieu noir, 1 140 kg; filet d’églefin, 232 kg; filets de queue de lieu noir, 352 kg, et d’églefin, 120 kg.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche, notamment en matière d’hygiène, de sécurité, d’étiquetage et de traçabilité. La température de conservation et de transport des produits de la pêche frais doit approcher celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des exigences strictes de propreté.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis: certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du bordereau; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit en être informé.

Les critères microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire.

Conditionnement, livraison et réception

Le bordereau précise les calibres et unités de commande/livraison; les conditionnements indiqués comprennent notamment des barquettes et, pour les moules, un sac de 10 kg. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés. Les emballages superflus doivent être limités.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé, dans les lieux et selon les fréquences prévus au contrat. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception; la température doit être vérifiable avant le départ du livreur et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. La réception porte aussi sur la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale; les coquillages vivants sont soumis au contrôle par percussion.

En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. En cas de non-conformité, il remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température à réception doit être consignée; elle peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de la facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.