Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les livraisons sont effectuées selon les besoins et les bons de commande, avec des produits conformes aux exigences sanitaires, de traçabilité et de fraîcheur.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg) et filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100 kg).
• Autres filets et portions : filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette-saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Qualité, origine et traçabilité
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La nature, la variété, l’homogénéité, le calibre, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent réussir le contrôle par percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable.

Exigences sanitaires et conditionnement

• Conservation et transport à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C.
• Respect des critères microbiologiques, notamment histamine dans les limites réglementaires et absence de Salmonella dans 25 g.
• Traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.
• Étiquetage indiquant notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.
• Emballages propres, salubres, suffisamment rigides et non déjà utilisés ; les caisses en bois, cageots et cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés.

Transport, livraison et contrôles
Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé signé par le réceptionnaire. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités, le calibre et la température doivent être vérifiables à réception et avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.