Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus.

Familles et qualité

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade.
• Versions biologiques certifiées lorsque prévues.
• Contrôle de la nature, de la variété, de l’origine, de l’homogénéité, de la présentation et des qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.
• Calibre et quantité conformes au bon de commande.

Sécurité sanitaire et chaîne du froid

Produits conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit environ 0 à 2 °C. Les exigences réglementaires d’hygiène, HACCP, sécurité alimentaire, contaminants, étiquetage et matériaux au contact des denrées sont applicables.

Les critères microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent faire l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus en parfaite propreté. Chaque livraison comprend un bon de livraison détaillé. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, dans les lieux et selon les fréquences définis au CCAP, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée dans une fiche. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité ou une DLC résiduelle anormale.

Contrôles et corrections

L’acheteur contrôle à la livraison le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC, le calibre et la quantité. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Les magasins et entrepôts du titulaire peuvent être contrôlés par une personne désignée par l’acheteur.