Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre des produits frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des références obligatoires à renseigner intégralement : l’absence d’offre sur l’une d’elles rend l’offre complète non conforme. Les autres références sont recommandées à la cotation. Les volumes ci-dessous sont estimatifs non contractuels, en kg.

| Famille | Produit et calibre indiqué | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Fruits de mer | Mélange de poisson pour soupe | 396 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 130 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau ni arête | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlan PF | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlu avec calibre indiqué 100/120 g | 128 kg |
| Poissons découpés | Filet de julienne PF | 132 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 kg |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 kg |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 kg |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Les six lignes signalées obligatoires dans le BPU sont les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Le bordereau demande notamment de renseigner l’origine, le calibre, les labels, la fréquence GEMRCN (indiquée « 4/20 mini » sur les lignes), l’unité de négociation et les unités de livraison et de consommation.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et spécifique aux produits de la pêche, notamment les exigences d’hygiène, HACCP, traçabilité, étiquetage et critères microbiologiques. La conservation et le transport sont prévus à une température proche de la glace fondante (indication du CCTP : « 02°C » ; référence réglementaire citée : 2 °C). Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température.

À la livraison, le contrôle porte sur la propreté du transport, la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités commandées. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’histamine doit rester dans les limites réglementaires pour les espèces concernées ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro du bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont à indiquer. Le nom commercial et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle figurent sur l’étiquetage. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur doit alors en être informé. En cas de rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement, le titulaire prévient sans délai et propose un remplacement soumis à l’accord de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et traitement des écarts

Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. Le CCAP fixe les lieux et fréquences de livraison.

Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. Les prix proposés comprennent notamment conditionnement, emballage, manutention, stockage et transport jusqu’au lieu de livraison.