Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture sur bons de commande de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU prévoit des produits conventionnels et certaines références biologiques. Les volumes ci-dessous sont des estimations non contractuelles, en kilogrammes.

| Famille et référence BPU | Calibre indiqué | Volume estimatif |
|---|---:|---:|
| Crevettes roses | 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d’encornets | — | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | — | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire (référence obligatoire) | — | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire bio | — | 200 kg |
| Longe d’espadon sans peau et sans arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon (référence obligatoire) | 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon | 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon | 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes | 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | — | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | — | 100 kg |
| Filet de tacaud, mention PF | 80/100 g | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau (référence obligatoire) | — | 388 kg |
| Filet de merlan, mention PF | — | 100 kg |
| Filet de merlu, mention ap/sa | 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne, mention PF | — | 132 kg |
| Filet de lieu jaune | 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | — | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé | 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé (référence obligatoire) | 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale | 80/100 g | 504 kg |
| Roussette/saumonette | — | 100 kg |
| Dos de cabillaud (référence obligatoire) | — | 176 kg |
| Dos de lieu noir (référence obligatoire) | — | 1 140 kg |
| Filet d’églefin | — | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | — | 352 kg |
| Filet de queue d’églefin | — | 120 kg |

Le BPU identifie six références obligatoires ; les candidats doivent renseigner le BPU sur toutes ses lignes et colonnes, et l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les produits sont négociés au kilogramme. Les conditionnements proposés au bordereau comprennent notamment des barquettes, dont certaines de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, et des sacs de 10 kg pour les moules ; le fournisseur renseigne les unités de livraison et de consommation. Les fiches techniques correspondant aux produits proposés font partie des pièces de l’offre. La liste de produits annexes est recommandée à compléter au maximum.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires et sanitaires applicables, notamment les règles d’hygiène HACCP, les exigences applicables aux produits de la pêche et les critères microbiologiques réglementaires. La température de conservation et de transport doit approcher celle de la glace fondante, autour de 2 °C. À la réception, les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion.

Le contrôle qualitatif porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique, département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés. L’origine doit se situer dans l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires ; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits reçoivent le traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et réception

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé, effectuées par des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Véhicules et personnel de livraison respectent des exigences de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. La température doit pouvoir être vérifiée à réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Les emballages restent la propriété et sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; ils ne sont pas consignés. Sont refusés notamment les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres, ainsi qu’une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas d’anomalie, celle-ci est consignée ; un refus, un avoir ou une annulation de facturation peut s’ensuivre. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service, et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.