Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, des références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU (unité de négociation : kg) :

| Famille | Produit | Volume | Conditionnement indiqué |
|---|---|---:|---|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 kg | 1 kg |
| Fruits de mer | Mélange de poissons pour soupe | 396 kg | 1 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | 1 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg | Pièce de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlan PF | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlu sans peau/avec arêtes, 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de julienne PF | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 kg | 1 kg |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 kg | 1 kg |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 kg | 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 kg | 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 kg | 1 kg |

Le BPU demande de renseigner l’origine de chaque produit; il prévoit également des références portant les mentions BIO et PF. Pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication est à préciser. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les poissons et fruits de mer sont livrés frais, conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis; l’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces concernées et Salmonella doit être absente dans 25 g.

Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’étiquetage comprend notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les règles applicables comprennent notamment les exigences d’hygiène et HACCP, de sécurité et traçabilité alimentaires, d’information des consommateurs, ainsi que les règles spécifiques aux produits de la pêche. Le titulaire applique aussi les évolutions réglementaires intervenant pendant l’exécution.

Transport, livraison et vérification

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées avec des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être contrôlées dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

À réception, sont vérifiés les conditions de transport, la nature et la variété des produits, leurs qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité par rapport au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Peuvent être refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages restent la propriété du titulaire et ne sont pas consignés. L’acheteur peut faire vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.