Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais, commandés au kilogramme. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU recense notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses calibre 60/80 (volume estimatif 100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon de 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg).
• Autres références : filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu avec calibre 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filets de lieu jaune 100/140 g (100 kg) et de lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent avoir subi un traitement antiparasitaire. Les exigences mentionnent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces concernées.

L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou pays d’élevage, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement extérieur est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Livraison, conditionnement et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux lieux et selon les fréquences prévues au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules respectent des exigences strictes de propreté. La marchandise reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’à livraison. Elle ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues ; les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

Le contrôle porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec un emballage impropre ou insalubre. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements durables et environnement

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et précise que le seuil atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages superflus sont limités ; le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets générés. Il transmet un rapport sur les efforts de réduction des déchets au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence, définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Il limite les émissions de gaz à effet de serre, établit un rapport sur les principaux postes émetteurs et fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan assorti de stratégies et d’un plan d’action. Les justificatifs de composition des produits utilisés sont tenus à disposition pendant le contrat ; les changements de composition requièrent une déclaration préalable ou une autorisation préalable selon leurs effets environnementaux. Les emballages ne sont pas consignés.