Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais pour la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des références obligatoires, qui doivent toutes être renseignées, et une liste de produits annexes recommandée.

Gamme et volumes estimatifs non contractuels

Les quantités ci-dessous sont exprimées en kg, conformément à l’unité de négociation indiquée au BPU.

• Fruits de mer et préparations : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules nettoyées prêtes à cuire BIO (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg).
• Autres filets, dos et découpes : filet de tacaud PF, 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu avec calibre 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) ; filets de lieu noir découpés, 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Calibres, conditionnement et origine

Les calibres et quantités sont vérifiés au regard du bon de commande. Le BPU prévoit notamment des conditionnements en barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg selon la référence, ainsi que des sacs de moules de 10 kg ; certaines lignes indiquent une unité de livraison ou de consommation distincte. Les emballages doivent être propres et salubres : sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, ou en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés. Les emballages superflus sont à limiter.

L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. La traçabilité est complète ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Exigences sanitaires et contrôles

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. À réception, sont contrôlés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent être propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Approvisionnements durables et environnement

Le CCTP rappelle les objectifs Egalim d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, sur l’ensemble des approvisionnements, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les produits agricoles non transformés et certaines denrées de première transformation répondant aux critères de qualité visés par le CCTP sont également comptabilisés. Le BPU comprend une référence de moules BIO.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant de la composition des produits utilisés. Un changement de composition aux effets environnementaux équivalents est déclaré préalablement ; s’ils sont différents, il requiert une autorisation préalable. Tout recours nécessaire à des produits polluants ou toxiques non prévus est signalé sans délai, et une alternative plus respectueuse de l’environnement est présentée lorsqu’elle existe. En concertation avec l’acheteur, le titulaire met en œuvre des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure leur reprise et leur traitement raisonné. Le suivi des déchets est organisé sur une période définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification ; le rapport est transmis au plus tard 15 jours après cette période. Le titulaire limite ses émissions de gaz à effet de serre, met en place la collecte des données nécessaires et fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan présentant les principaux postes émetteurs et leurs proportions, des stratégies de réduction et un plan d’action.