Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Les références, calibres et unités de commande sont ceux du BPU ; les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU (kg par référence)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; filets de saumon atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau ni arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; filet sans peau et sans arête (100) ; dos (176).
• Autres poissons : aile de raie pelée (100), filet de tacaud 80/100 g (100), merlan (100), merlu 100/120 g (128), julienne (132), lieu jaune 100/140 g (100), lieu noir (636), lieu noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120). Le BPU comprend également des lignes identifiées PF et une référence de moules BIO.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les règles sanitaires applicables incluent les règlements (CE) n° 853/2004 et n° 2073/2005 : histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis conformément à l’instruction DGAL/SDSSA/2022-307.

Traçabilité, présentation et conditionnement

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. La traçabilité complète doit être assurée ; l’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre est possible uniquement si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Le conditionnement et le marquage sont vérifiés à la réception. Les produits ne doivent pas être livrés dans des caisses en bois ou cageots, ni dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés ; les emballages doivent être propres et salubres. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le calibre et les quantités sont contrôlés au regard du bon de commande.

Livraison et contrôles

Les livraisons, aux fréquences et lieux définis au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport est réalisé dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température. Le titulaire maintient les véhicules et le personnel de livraison dans des conditions strictes de propreté. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température de la marchandise doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison. Le contrôle qualitatif porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage.