Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Le BPU comprend notamment des coquillages et crustacés (crevettes roses 60/80, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence bio, lamelles d’encornets et mélange de poissons pour soupe) et des poissons en filets, pavés, longes ou portions : saumon, espadon, cabillaud, raie, tacaud, merlan, merlu, julienne et lieux. Les calibres précisés comprennent, entre autres, des longes d’espadon de 80/100 g, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, et un filet de merlu de 100/120 g. Le BPU indique des volumes estimatifs non contractuels, notamment 3 240 kg de moules nettoyées et 200 kg de moules bio, 388 kg de filet de saumon atlantique, 636 kg de filet de lieu noir, ainsi que des lignes généralement estimées à 100 kg. L’unité de négociation est le kilogramme pour les références citées ; les conditionnements prévus comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg, des sacs de 10 kg et une pièce de 1,8 kg. La fréquence GEMRCN renseignée est « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits frais de la pêche sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le contrôle qualitatif porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine et les qualités organoleptiques ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et la quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être indiquée pour chaque référence, et le dernier département de fabrication pour les produits transformés. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre est possible en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. Le marquage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, sont effectuées entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Les emballages ne sont pas consignés. Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballages sales ou insalubres, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les règles contractuelles imposent aussi de limiter les emballages superflus.