Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les commandes sont exécutées au moyen de bons de commande selon les besoins, les menus, les capacités de stockage et les quantités nécessaires.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filets de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filets de merlan (100 kg), filets de merlu avec ou sans arêtes 100/120 g (128 kg), filets de julienne (132 kg), filets de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filets de lieu noir (636 kg) et découpés 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filets de queue de lieu noir (352 kg) et de queue d’églefin (120 kg).
• L’unité de négociation est généralement le kilogramme. Les unités de livraison prévues comprennent notamment des barquettes, sacs ou pièces ; les conditionnements indiqués au BPU incluent des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, des sacs de 10 kg et des barquettes de 2 kg pour les crevettes.

Qualité, origine et traçabilité
Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires et sanitaires applicables, notamment aux règlements relatifs à l’hygiène, aux produits d’origine animale, à l’étiquetage et aux contrôles officiels. La qualité est contrôlée selon la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison et contrôles
Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir dans un délai maximal de 15 jours.

À la réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC résiduelle, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les emballages en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages malpropres ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale.

Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.