Fourniture de produits de la mer frais

Le titulaire fournit, sur bons de commande, des produits de la mer frais destinés à la restauration collective. L’assortiment comprend des coquillages vivants, des crustacés et mollusques, ainsi que des poissons préparés en filets, pavés, darnes, dos, longes ou portions. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Assortiment prévu au BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique. Les volumes estimatifs indiqués sont respectivement de 100 kg, 100 kg, 396 kg, 3 240 kg et 200 kg.
• Poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes (80/100 g) ; pavés de saumon (120/140 g, 120 g et 80/100 g) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes (110 g, 130 g et 80/100 g) ; aile de raie pelée ; filets de cabillaud, tacaud, saumon atlantique, merlan, merlu, julienne, lieu jaune, lieu noir, églefin ; suprême colin/lieu à la provençale ; roussette-saumonette ; dos de cabillaud et de lieu noir ; queues de lieu noir et d’églefin. Les calibres et découpes sont ceux spécifiés pour chaque référence au BPU.
• Les volumes estimatifs BPU des références de poissons s’échelonnent notamment de 100 kg à 1 140 kg : 100 kg pour la longe d’espadon ; 100, 136 et 100 kg pour les pavés de saumon ; 100 kg pour chacune des trois portions de cabillaud ; 100 kg pour l’aile de raie, le filet de cabillaud, le tacaud, le merlan, le lieu jaune et la roussette ; 388 kg pour le filet de saumon atlantique ; 128 kg pour le merlu, 132 kg pour la julienne, 636 kg pour le filet de lieu noir, 656 et 680 kg pour les deux calibres de lieu noir découpé, 504 kg pour le suprême colin/lieu, 176 kg pour le dos de cabillaud, 1 140 kg pour le dos de lieu noir, 232 kg pour le filet d’églefin, 352 kg pour la queue de lieu noir et 120 kg pour la queue d’églefin. Ces volumes sont estimatifs et non contractuels.

Présentation, conditionnement et qualité
Les unités de négociation sont exprimées en kilogrammes. Les unités de livraison portées au BPU comprennent notamment des barquettes, dont les poids indiqués varient selon les références, et des sacs de 10 kg pour les moules. Les conditionnements doivent être propres, salubres et adaptés ; les caisses en bois ou cageots, les cartons usagés ou insuffisamment rigides et les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés et le titulaire limite les emballages superflus.

À réception, le contrôle porte notamment sur la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine géographique, le calibre, la quantité, le marquage et les qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale.

Sécurité sanitaire et traçabilité
Les produits sont conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche, notamment en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, d’information du consommateur et de matériaux au contact des aliments. Les produits frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles ; la mention « décongelé » est requise si elle s’applique. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’origine géographique, département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits fournis proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraisons et suites des contrôles
Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles suivent les fréquences et les lieux définis au CCAP ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température de la marchandise doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec régularisation dans un délai maximal de 15 jours et proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut également faire vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de rupture de stock ou de difficulté d’approvisionnement, le titulaire alerte sans délai l’acheteur et soumet toute solution de remplacement à son accord.