Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de coquillages et autres fruits de mer frais ainsi que de poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus. Le BPU désigne notamment comme références obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir.

Références et volumes estimatifs non contractuels (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200).
• Espadon : longe sans peau et sans arêtes 80/100 g (100). Saumon : pavés 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; filet atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau et sans arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100), filet sans peau et sans arête (100), dos (176). Aile de raie pelée (100) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100).
• Autres poissons : filet de merlan PF (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne PF (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filet de lieu noir (636), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120).

L’unité de négociation est le kilogramme. Le BPU prévoit notamment des barquettes de 1 à 3 kg selon les références, des barquettes de saumon de 2,08 kg, 2,2 kg ou 1,8 kg, des sacs de moules de 10 kg et un filet de saumon conditionné à la pièce de 1,8 kg. Certaines lignes indiquent une unité de 1 kg sans préciser de type de contenant.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). La qualité est appréciée selon la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, l’aspect organoleptique, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; le calibre est vérifié au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Livraison et réception

Livraisons aux fréquences et lieux prévus au CCAP, avec bon de livraison détaillé, dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison respectent des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages insuffisamment propres ou salubres, ainsi que les produits présentant une DLC résiduelle anormale peuvent être refusés. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les clauses du marché peuvent être vérifiées dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.