Fourniture de produits de la mer frais

Le lot fournit à la restauration collective des poissons découpés et des fruits de mer frais, selon les références et calibres du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU indique des volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes et une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les références.

Produits et volumes estimatifs du BPU

| Famille et référence | Volume estimatif | Conditionnement indiqué au BPU |
|---|---:|---|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg | 1 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg | 1 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg | Pièce de 1,8 kg |
| Filet de merlan PF | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de merlu sans peau/avec arêtes, 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de julienne PF | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Roussette/saumonette | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg | 1 kg |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg | 1 kg |
| Filet d’églefin | 232 kg | 1 kg |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg | 1 kg |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg | 1 kg |

Les familles comprennent poissons en filets, longes, dos, pavés et portions, ainsi que coquillages, crustacés et mollusques. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant, dont les moules BIO identifiées au BPU.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La vérification porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation et les qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique, département ou pays, est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (numéro FAO), DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Transport, livraison et réception
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport est effectué dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP en vigueur et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules sont tenus propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucune marchandise ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner le refus, un avoir ou une annulation de facturation, et le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement.

À réception, l’acheteur contrôle les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. Sont notamment refusés les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit constitue également un motif de refus. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.