Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement pour la restauration collective en fruits de mer frais — coquillages vivants, crustacés et mollusques — et en poissons découpés (filets, pavés, darnes et portions). Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Le BPU comprend notamment des moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence bio, des crevettes roses, des lamelles d’encornets et un mélange pour soupe. Pour les poissons, il détaille entre autres saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlu, merlan, tacaud, julienne, églefin, raie, espadon, roussette et suprême de colin/lieu à la provençale. Les découpes et calibres prévus comprennent notamment des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, ainsi que des découpes de lieu noir de 100/120 g et 120/140 g.

Références et conditionnement

Le BPU indique, pour les références concernées, des volumes estimatifs non contractuels exprimés en kg : par exemple 3 240 kg de moules prêtes à cuire, 200 kg de moules bio, 1 140 kg de dos de lieu noir et 680 kg de filet de lieu noir découpé en 100/120 g. Les lignes précisent aussi les unités et conditionnements de livraison, tels que barquettes, sacs de 10 kg ou pièces. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Toutes les lignes et colonnes du BPU doivent être renseignées et les références obligatoires proposées, sous peine de rejet de l’offre comme non conforme.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable, ainsi que ses évolutions en cours d’exécution. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Pour l’histamine, les limites réglementaires s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent subir un traitement antiparasitaire. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Transport, livraison et vérifications

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les livraisons sont réceptionnées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées dès réception, avant le départ du livreur.

Le contrôle porte sur la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités conformément au bon de commande. Pour les poissons, les critères de fraîcheur comprennent notamment l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur peut également vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Sont refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou des cageots, ceux conditionnés dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.