Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des produits frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Le BPU distingue les produits obligatoires des produits annexes recommandés, et les volumes ci-dessous sont estimatifs non contractuels.

Gamme et volumes estimatifs du BPU

Unité de négociation : 1 kg. Les conditionnements indiqués sont ceux renseignés au BPU ; lorsqu’aucun conditionnement n’y est renseigné, seul le volume unitaire est repris.

| Produit | Volume estimatif | Conditionnement indiqué |
|---|---:|---|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg | 1 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg | 1 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Filet de cabillaud sans peau ni arête | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de tacaud, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg | 1 pièce de 1,8 kg |
| Filet de merlan | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de merlu, 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de julienne | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Roussette/saumonette | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg | 1 kg |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg | 1 kg |
| Filet d’églefin | 232 kg | 1 kg |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg | 1 kg |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg | 1 kg |

Qualité, sécurité et traçabilité

Les poissons et fruits de mer doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable, notamment les exigences d’hygiène, de sécurité, d’étiquetage, de contaminants et de critères microbiologiques. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. Pour les espèces concernées, l’histamine doit rester dans les limites réglementaires et Salmonella doit être absente dans 25 g ; les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire requis.

La réception vérifie la propreté et la salubrité du transport, la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et les qualités organoleptiques (notamment œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer). Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. Calibre et quantité sont contrôlés selon le bon de commande ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation et allergènes ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. L’origine (département ou pays) doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Commandes, livraison et non-conformités

Les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins ; les fréquences et lieux sont ceux prévus au CCAP et au bon de commande. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé, par véhicules spécialement aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent respecter des règles strictes de propreté. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues ; quantités et température doivent pouvoir être vérifiées dès réception.

Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Sont notamment refusés les produits livrés en caisses ou cageots en bois, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage sale ou insalubre, ou avec une DLC résiduelle anormale. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie constatée à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Les emballages ne sont pas consignés et les emballages superflus sont limités. Le BPU doit être complété sans suppression de ligne ni de colonne ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Le titulaire tient également compte des obligations d’approvisionnement durable et de suivi environnemental détaillées dans les clauses correspondantes.