Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en coquillages, crustacés, mollusques et poissons découpés. Les références, calibres et volumes estimatifs non contractuels figurent au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU prévoit également des versions biologiques lorsqu’elles sont référencées.

Références et volumes estimatifs au BPU — volumes exprimés en kg :

| Famille | Référence | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 |
| Fruits de mer | Mélange de poisson pour soupe | 396 |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g | 100 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 130 g | 100 |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau ni arête | 100 |
| Poissons découpés | Filet de tacaud, 80/100 g | 100 |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 |
| Poissons découpés | Filet de merlan | 100 |
| Poissons découpés | Filet de merlu, 100/120 g | 128 |
| Poissons découpés | Filet de julienne | 132 |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 |

Le BPU indique notamment des conditionnements en barquettes de 1 à 3 kg selon la référence, des barquettes de 1,8 à 2,2 kg pour plusieurs portions de poisson, une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon, des sacs de 10 kg pour les moules et une barquette de 2 kg pour les crevettes. La fréquence GEMRCN indiquée au BPU est « 4/20 mini » ; les références et formats doivent rester renseignés dans le bordereau.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les livraisons sont accompagnées des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces concernées et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent subir le traitement antiparasitaire requis.

L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. La traçabilité doit être complète. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur.

La réception porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, les quantités, le conditionnement et le marquage. Les qualités attendues comprennent notamment une odeur fraîche de mer, une chair ferme, une peau brillante et, pour les coquillages vivants, une réaction à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres et DLC résiduelles anormales peuvent entraîner un refus.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les substitutions sont soumises à l’accord préalable de l’acheteur.