Fourniture de produits de la mer frais

Le lot fournit à la restauration collective des poissons découpés et des fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références du BPU — Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version bio (200 kg). Poissons : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), filet de cabillaud sans peau/sans arête (100 kg) et dos de cabillaud (176 kg) ; filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), dos de lieu noir (1 140 kg) et filet de queue de lieu noir (352 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; aile de raie pelée (100 kg), roussette-saumonette (100 kg), filet d’églefin (232 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Le BPU indique notamment les mentions « PF » pour certains articles et une unité de négociation généralement au kilogramme.

Les unités de livraison prévues au BPU comprennent, selon les références, des barquettes et des sacs : par exemple, crevettes en barquette de 2 kg et moules en sacs de 10 kg. Les portions sont notamment spécifiées en formats de 80/100 g à 130/140 g, selon l’article ; plusieurs lignes prévoient des barquettes de 1 à 2,2 kg.

Qualité, sécurité et traçabilité — Conservation et transport à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les contrôles portent sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; l’aspect attendu comprend notamment œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; absence de Salmonella dans 25 g ; traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’étiquetage mentionne dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. À réception, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur contrôle calibre et quantité au regard du bon de commande. Sont refusés notamment les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons usagés ou insuffisamment rigides, ou dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité.

Transport, livraison et suites des contrôles — Livraisons selon les besoins et les bons de commande, aux lieux et selon les fréquences prévus au CCAP ; chaque bon précise les délais et lieux de livraison. Les véhicules sont réfrigérés, spécialement aménagés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel doivent respecter des règles strictes de propreté. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, à établir sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile). Le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les clauses du marché peuvent également être vérifiées dans les magasins et entrepôts du titulaire.