Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective, commandée au fur et à mesure des besoins. Le lot porte notamment sur des coquillages et crustacés frais, des poissons en filets, portions, pavés, darnes ou longes, ainsi que des produits préparés tels que des lamelles d’encornets, un mélange pour soupe et un suprême colin/lieu à la provençale. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus.

Le BPU recense notamment crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, et 200 kg en version bio), longe d’espadon (100 kg), pavés de saumon (100, 136 et 100 kg selon le calibre), portions de cabillaud (100 kg par référence), aile de raie (100 kg), filet de cabillaud (100 kg), filet de tacaud (100 kg), filet de saumon atlantique (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune (100 kg), filets de lieu noir (636 kg et 656 kg pour la référence découpée 120/140 g, plus 680 kg pour la référence découpée 100/120 g), suprême colin/lieu à la provençale (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg). Ces volumes sont estimatifs et non contractuels. Les références indiquent notamment des portions de poisson de 80/100 g, 100/120 g, 110 g, 120/140 g ou 130 g selon l’article.

Fraîcheur, conformité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Les poissons découpés et fruits de mer doivent présenter les qualités organoleptiques attendues et une livraison homogène, propre et salubre. Les coquillages vivants sont contrôlés par percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’étiquetage renseigne la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g ; les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Conditionnement, transport et réception

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison respectent des exigences strictes de propreté. Les emballages doivent être propres et salubres ; les produits présentés dans des caisses en bois ou des cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec un emballage présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés. Le BPU prévoit selon les références des barquettes, sacs ou unités de livraison ; exemples indiqués : sacs de 10 kg pour les moules, barquettes de 2 kg pour les crevettes et certains pavés de saumon, et de 1,8 kg pour plusieurs portions de poisson.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé, dans les lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température est contrôlable avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire. Une non-conformité donne lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile. L’acheteur peut également faire vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.