Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, sur bons de commande, à partir des références obligatoires du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique.
• Poissons découpés : longes d’espadon, pavés et filets de saumon, portions et dos de cabillaud, ailes de raie, filets de tacaud, merlan, merlu, julienne, lieux jaune et noir, suprême de colin/lieu, roussette, églefin et queues de lieu noir ou d’églefin.
• Les calibres comprennent notamment des portions de 80/100 g, 100/120 g, 120/140 g et 130 g ; les volumes estimatifs du BPU vont de 100 kg à 3 240 kg selon la référence. Les unités de négociation sont principalement le kilogramme, avec conditionnements en barquette, sac ou pièce selon l’article.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la présentation, la variété, le calibre, l’origine, le marquage et le conditionnement sont contrôlés. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

La chaîne du froid est maintenue à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0–2 °C. Les exigences comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, le respect des limites réglementaires d’histamine et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les étiquettes mentionnent notamment dénomination commerciale, nom scientifique, méthode de production, zone FAO, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les emballages doivent être propres, salubres, rigides et non réutilisés ; les caisses en bois, cageots et cartons insuffisamment rigides sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. En cas d’anomalie, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

Contrôles et correctifs

L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.