Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que toute denrée contenant des OGM, sont exclus.

Familles et références du BPU

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes 80/100 g (100 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg), portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune), aile de raie pelée (100 kg), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu avec ou sans arêtes 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette ou saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).
• Les lignes identifiées comme obligatoires dans le BPU comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Les autres produits annexes sont recommandés au maximum.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la présentation, la variété, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent réussir le contrôle par percussion à la livraison.

La conservation et le transport sont réalisés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les critères microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comporte les documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. Le titulaire assure la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de rappel et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et livraison
Les produits sont livrés dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire ; ils ne sont pas consignés.

Les livraisons s’effectuent selon les fréquences et lieux définis dans les bons de commande, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Contrôles et mesures correctives
À la réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les produits substitués doivent présenter une qualité équivalente ou supérieure et un prix unitaire identique, avec accord préalable exprès et écrit de l’acheteur.