Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement en produits de la mer frais destinés à la restauration collective, commandés par bons de commande selon les besoins. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM. Les versions biologiques sont prévues pour certains articles.

Le BPU comprend notamment les familles et références suivantes. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kg par référence :

• Fruits de mer et produits assimilés : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version bio (200).
• Poissons découpés et portions : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau ni arêtes (100) ; tacaud 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan (100) ; filet de merlu 100/120 g (128) ; filet de julienne (132) ; lieu jaune 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636) et découpés 120/140 g (656) ou 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et dos de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques et une fraîcheur adaptées : notamment chair ferme, peau brillante et odeur fraîche de mer pour les poissons ; les coquillages vivants sont soumis au test de percussion à la livraison. La température de conservation et de transport des produits de la pêche frais doit être proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le transport est réalisé dans des véhicules réfrigérés conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

À réception, le calibre et la quantité sont vérifiés selon le bon de commande ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses ou cageots de bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et emballages sales ou insalubres sont refusés. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai ; toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire. Une anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le BPU indique une fréquence d’utilisation GEMRCN « 4/20 mini » pour les références listées. Les emballages ne sont pas consignés et les emballages superflus doivent être limités.